Kako se pravi rakija od dunja – dunjevača – sorte, pečenje, isplativost

Dunja je plod koji se retko kad jede u svežem stanju, već se gotovo uvek nešto pravi, kao na primer dunjevača. Rakija od dunja je izuzetno cenjeno alkoholno piće, tako da je isplativost proizvodnje, kad je u pitanju pečenje rakije od dunja, itekako moguća. To je prilično skupa rakija. Dunjevača je aromatična, prijatnog ukusa i lekovita, ako se koristi u malim količinama.

Sorte dunje za rakiju

Ako želite da se bavite proizvodnjom rakije od dunja, treba posaditi sorte za rakiju. Preporučujemo sledeće sorte: Vranjska dunja, Leskovačka dunja, Šampion i Trijumf.
Leskovačka dunja se smatra najkvalitetnijom sortom na našem prostoru. Ima žutu boju i okrugao plod težine oko 250 gr. Dozreva u oktobru. Plodovi su jabučastog oblika, ali kod peteljke imaju ispupčenje, po čemu se prepoznaje ova sorta dunje. Miris dunje je prijatan i intenzivan. Meso ploda je kompaktno i sočno. Može da se skladišti po nekoliko meseci. Kad je u pitanju Leskovačka dunja oprašivač za nju je Vranjska dunja.
Vranjska dunja je stara sorta poznata kao dunjac. Plod je kruškastog oblika, a zlatnožute boje i veoma krupan (do 500 gr). Krošnja je bujna. Vranjska dunja je samooplodna sorta. Ova otporna sorta koristi se i u svežem stanju i za preradu. Sazreva krajem septembra, početkom oktobra.
Šampion dunja je isto krupna sorta. Plodovi dostižu do 400 gr. Boja je limunžuta, a oblik kruškast. Ova američka sorta sazreva krajem oktobra. Šampion je aromatična i blago kisela. Samooplodna je sorta.
Trijumf dunja je bugarska sorta. Boja je zelenožuta, a u punoj zrelosti limunžuta. Forma je blago izdužena. Krošnja je umereno bujna. Sazreva u oktobru. Dobra je za preradu.

Pečenje rakije od dunja

Za pečenje rakije od dunje potrebne su sasvim zrele dunje. Treba je što duže ostaviti na drvetu. Dunja je inače tvrda i ima vrlo malo šećera, zato se bere u punoj zrelosti ili čak neki puste da opada, pa je onda kupe. Šećer ne treba dodavati. Koliko se dobije rakije od 100kg dunja? Dobije se svega 10 l. Znači treba 10 kg dunje za litar rakije. Dunje se ručno oberu i preporučuje se uklanjanje peteljke. Zatim se peru zbog mikroorganizama i nečistoće. Plodovi se sitne i muljaju, jer bi inače fermentacija previše dugo trajala. Posude u kojima se odvija fermentacija se popunjavaju, ali ne sasvim, jer treba da ostane 20-30 % slobodnog prostora do vrha.  Za uspešan postupak alkoholne fermentacije potrebno je dodavanje kvasaca i hraniva na bazi fosfora i azota. Šećer se ne dodaje. Posude se zatvaraju, ali ne potpuno hermetički. Mora da postoji odušak. Kiseonik i mikroorganizmi ne smeju da uđu, a gasovi moraju da izlaze. Najbolje je da se na odušak posude namontira crevo, čiji se drugi kraj uroni u vodu. Na taj način smo onemogućili ulazak kiseonika u posudu, a izlaz za isparenja postoji kroz crevo. Posude u kojima se odvija fermentacija treba da budu na tamnom i hladnom mestu, odnosno na temperaturi od 16-20 stepeni. Fermentacija kljuke kod dunje traje 21 dan. Prevreli kljuk dunje se meri širomerom. Kada vrednost pokazuje 6-12 °Oe na Ekslovom širomeru, onda je vrenje gotovo. Destilacija prevrelog kljuka dunje vrši se dvokratno. Jednom destilacijom dobijamo tzv. sirovi destilat sa nekih 30 vol% alkohola. Druga destilacija sirovog destilata se radi, tako što se prvo odvaja prvenac u količini 1 % volumena kazana. Po izdvajanju prvenca, skuplja se srednji tok, dok jačina rakije ne bude 55-60 vol%. Tada se prekida sakupljanje, jer kreću da se izdvajaju supstance lošeg ukusa, koje samo kvare rakiju. Dakle, pri toj jačini treba, probati i oceniti pravi momenat kada prekinuti destilaciju. Najbolje je da rakija dunjevača odleži u hrastovom buretu. Prepoznatljiva je po karakterističnoj zlatno žutoj boji. Stavlja se u promet sa 45 vol% alkohola, a ta jačina se postiže kada se razredi destilovanom vodom. To bi bilo pečenje rakije od dunja ukratko opisano.

Cena i isplativost

Kad je u pitanju rakija od dunja cena u maloprodaji se kreće oko 1000 dinara i više, u zavisnosti od proizvođača. Zaključujemo da uzgoj dunja i proizvodnja dunjevače, uz odgovarajuću tehnologiju i kvalitet može biti isplativa i unosna. Inače rakija od dunja služi se rashlađena, kao aperitiv.